La perícia del sumiller

Durant el temps necessari per l’examen del contingut de la copa, el sumiller expert necessita silenci, concentració. S’hi juga molt, en aquesta cata cega, i no pensa permetre’s ni una sola errada.

L’habitació és àmplia, ben ventilada, però no prou ben il·luminada, al seu parer, com per poder apreciar, a primer cop d’ull, tots els matisos cromàtics del líquid que el silenciós membre de l’organització d’aquella cata ha abocat dins la copa.

La llarga taula, inicialment ocupada per cinquanta participants, ha quedat progressivament buida, a mida que els menys qualificats han anat caient. De la seva participació queden restes rogenques a les estovalles blanques i als coixins d’algunes cadires, copes buides o amb insignificants restes, i algun full de cata per emplenar, o escrit i descartat per l’autor de l’anàlisi. Així doncs, es permet ocupar un lloc idoni, on cap olor no se li barregi amb la de la beguda, on la il·luminació sigui l’adient, un lloc on cap mirada encuriosida de cap component del jurat, o de l’escàs públic, enterboleixi el vincle íntim entre la seva mirada i l’oleaginós, hipnòtic, moviment del caldo a l’interior de la copa. El seu rival se’l mira. Un cop més, té la sensació que tot acabarà igual que sempre, que aquell altre sumiller, nerviós, precipitat, que sembla desafiar-lo just a l’altra punta de la taula, una posició igual de bona que la seva, ha arribat fins allà gràcies a una combinació de coneixement i sort. Ell, nogensmenys, és allà gràcies a la seva perícia, a la seva incontestable experiència, a l’estudi minuciós de la matèria, la perseverança i la paciència. El personatge silenciós aixeca un dit lívid com el seu rostre neutre, indicant que ja poden iniciar la cata.

Mentre el seu rival es llença a un àvid reconeixement olfactiu de la seva copa (ja comences malament, apunta mentalment), el sumiller expert examina minuciosament els trets visuals del contingut, pel moment desconegut i anònim, de la pròpia.

El roig és intens, impetuós, i li recorda molts altres rojos de bons caldos, els millors, els més amorosament seleccionats. La llum li arrenca petites brillantors ataronjades, i marronoses, granatoses. S’ha de descartar, doncs, una joventut excessiva. Amés, deixa un rastre prou eloqüent a la paret de la copa perfectament transparent, una llàgrima que indica el seu indubtable cos, la seva presència, una dedicada criança. Un lleuger moviment d’ulls li permet veure que el seu rival s’ha precipitat a la degustació matussera, després d’un ràpid anàlisi visual. Es diria que està molt segur de sí mateix o que ha arribat fins allà per pura casualitat, encertant per sort en totes i cada una de les anteriors eliminatòries. El sumiller expert s’ho pren amb calma. Ara acosta la copa al nas i fa una profunda inspiració, amb els ulls tancats. Li sembla arribar a veure imatges d’un cel ple d’estrelles sobre uns camps inabastables, mullats delicadament per la rosada. Li arriben aromes suaus de llençols estesos al sol, de fusta, de pell, de flors. De fruita vermella. Aparta la copa i expira, lentament, tractant d’expulsar d’un en un tots aquells matisos després d’haver-los reconegut individualment. Repeteix la operació, com si hagués descartat una primera capa d’olors primàries, i s’endinsa en altres detalls olfactius més complexes, identificant flors i fruites concretes, arribant a amagades espurnes de llenya cremada, i terra argilosa. El seu rival ja omple la fulla de cata, la copa buida, la mà nerviosa, quan el sumiller experimentat beu un glop gairebé imperceptible. Els sabors acompanyen perfectament a la resta de les sensacions que les altres dues cerimònies li avançaven. El cos untuós, el gust potent, el postgust que envaeix de detalls el retronasal… No li cal fer un segon tast.

El sumiller expert lliura el seu full de cata deu minuts després d’haver començat, set minuts després que el seu contrincant.

Passat un quart d’hora, el jurat es pronuncia, donant vencedor el sumiller que ha trigat més en fer la cata:

-Malgrat que tots dos han encertat l’anyada, el vuitanta-quatre, la denominació d’origen, Penedès, la procedència de la beguda, Hemocultura Salisachs, i el grup sanguini, A positiu, hem de declarar vencedor en Lluïs Esteve, donat que, de tots dos, ha estat qui, a mode de defecte, ha destacat que la sang procedeix d’una dona que no és verge.

El sumiller precipitat fa una ganyota de sorpresa, mentre que l’expert, havent demostrat un cop més la seva perícia, somriu sense cap rastre d’humor, un somriure que deixa veure momentàniament els seus ullals.

Com és tradicional, el perdedor és portat a fora del recinte on s’ha celebrat la cata (on han estat portats, cada eliminatòria, els altres perdedors) i és encadenat al Mur del Sol, on, en unes hores, morirà desintegrat en ser tocat per les primeres clares del dia.

Sergi Yagüe (publicat a relatsencatala.cat)